Peruaanse hobbykok laat Coalición Chuño proeven van Andes

15-09-2016
Elsa Saldaña heeft de leden van de Coalición Chuño getrakteerd op een stoofpotje van gevriesdroogde aardappelen. 'Het is leuk om mensen te laten proeven van de Andes', zegt ze.

Elsa Saldaña (48) woont al 23 jaar in België. Maar nog altijd koestert ze haar jeugd, die ze in een gezin van negen kinderen doorbracht in het Andesgebergte. Toen we haar voorstelden om zogeheten chuño-aardappelen te bereiden voor de onderzoekers, verwerkers, leerkrachten en studenten van de Coalición Chuño, ging ze graag in op onze vraag.

Hebben je ouders ook aardappelen geteeld?
Elsa: 'Natuurlijk. Samen met maïs en tarwe behoorde de aardappel tot ons basisvoedsel. Mijn vader teelde 5 aardappelvariëteiten, waarvan één inheemse. Chuños hadden we zelf niet, want we woonden op 2.500 meter hoogte. Voor gevriesdroogde aardappelen heb je percelen nodig op grotere hoogte, vanaf 3.000 meter.

Maar je hebt wel regelmatig chuños gegeten?
'Klopt. We deden aan overlevingslandbouw, maar verkochten op de lokale markten wat maïs en dieren. Verder dreven we een beetje ruilhandel met boeren die op grotere hoogte woonden. Zij brachten zoete aardappelen, lamavlees en chuños mee. In ruil kregen ze van ons groenten.'

Heb je aan de gevriesdroogde aardappelen enig jeugdsentiment overgehouden?
'Op grotere hoogte eten ze de chuño zoals elke andere aardappel. Maar door z'n aparte en wat droge smaak bereidden wij deze aardappel altijd in gerechten met kaas, eieren, ajuinen, koriander, enzovoort. Van chuños maken de mensen in het Andesgebergte ook zetmeel om er taart, pudding, koejes en sauzen mee te maken. Dat verklaart voor een deel de grote populariteit van deze aardappel in onze regio.'

Ik kan me voorstellen dat de boeren ook trots zijn op de traditionele productiewijze?
'Dat speelt ook een rol. De boeren in de Andes telen de chuño nog altijd zoals de Inca's het deden. Na de oogst worden de knollen 's nachts in de vrieskou gelegd. Daarna worden ze in de rivier gelegd, waar ze platgestampt worden. Enkele dagen later worden ze uit de rivier gehaald om ze te drogen in de zon. Daarna kan je ze schoonmaken en opzakken voor transport te paard of met de ezel.'

Mis je na al die jaren nog de manier van leven in het Andesgebergte?
'Dat is een moeilijke vraag. Ik heb fantastische jeugdherinneringen tot de leeftijd van 13. Toen werden we uit onze kleine boerderij verdreven door de terroristen van het Lichtend Pad. De gedwongen verhuis naar Lima was een grote cultuurshock. Ja, geef mij dan maar de boerenbuiten, waar de mensen het leven niet zo ingewikkeld maken. (lacht)